Révéler l'âme latine de notre culture culinaire

Partie 1 :

Le grand écart de la cuisine française contemporaine, entre élitisme hors-sol et mondialisation de la malbouffe

Notre culture culinaire vit une crise silencieuse, prise en étau entre deux écueils majeurs. D'un côté, les savoir-faire traditionnels, autrefois transmis de génération en génération, ancrés dans les gestes précis des familles et des terroirs, s’étiolent. De l'autre, le paysage de la restauration se fracture : d'un côté, une cuisine dite « héritière de la tradition » mais devenue élitiste, guindée, de plus en plus hors-sol et fascinée par les sirènes d'une fusion déconnectée ; de l'autre, une restauration de masse happée par la mondialisation.

Fast-foods d'inspiration américaine d'un côté, et vagues successives de "world food" de l'autre, qu'il s'agisse de l'attrait pour une cuisine d'inspiration Asiatique (le Japon depuis plusieurs année, puis la Thaïlande aujourd'hui), de l'Inde, de la popularité ancrée des kebabs turcs, ou encore d'inventions locales urbaines très éloignées de notre tradition comme les « french tacos » et autres concepts de fast foods standardisés. Mais qu'en est il de nos propres traditions culinaires populaires ? pourtant si riches et tellement diversifiées, pourquoi n'inspirent elles plus, ni ici, ni ailleurs ?

En quoi consiste réellement l'esprit de la culture culinaire française ?

Elle ne se résume pas à un catalogue figé de recettes pré-établies. Elle est avant tout une attention viscérale au local, au territoire et aux spécificités de la terre qui produit sa cuisine. Comme en Italie, c'est le triomphe du localisme, de la fraîcheur des produits, du goût de la saveur brute et de l'authenticité.

Malgré cela, cette approche fondatrice est aujourd'hui mal comprise. Si la haute cuisine conserve un prestige parfois poussiéreux, la culture culinaire populaire et authentique héritée de cette approche latine de la culture culinaire se perd peu à peu au profit d'autres modèles, souvent détachés de leurs territoires.

À l'inverse, lorsque l'on observe les autres grands pays latins, nourris par une exigence historique similaire d'attention au produit, on constate assez nettement une meilleurs résistance et une immense fierté localiste à revendiquer ses traditions nationales et régionales propres à chaque territoire. L'Italie en est l'exemple le plus éclatant, mais l'Espagne et le Mexique partagent cette même force, sans a priori. Ces cultures méditerranéennes savent encore maintenir chez elles leur art de vivre culinaire, et l'exporter dans le monde sans le dénaturer. Lorsque l'on va a Sydney, à New York ou à Londres, on trouve partout des restaurants Italiens ou Espagnols, nombreux et abordables... Les restaurants authentiquement "français", en dehors de la prétendue "haute cuisine", se font rares.

Or, la France est elle aussi un pays méditerranéen et du Sud, même si elle l'a en grande partie oublié, aveuglée par le prisme parisien et la volonté d'être pleinement acceptée dans la mondialisation anglo-saxonne.

Notre gastronomie ne peut être réduite au cliché d'une "haute cuisine" perçue comme snobe et inaccessible, tout en subissant une standardisation qui l'éloigne de son peuple. Nous sommes convaincus que la France possède dans son patrimoine une richesse inestimable qui gagnerait à être valorisée concrètement sur son propre territoire, au lieu de chercher ailleurs l'originalité que nous délaissons chez nous. Cette tradition méditerranéenne locale, humble, simple et authentique, répond infiniment mieux aux attentes du XXIe siècle que les tables urbaines élitistes et déracinées.

Elle mérite d'être redécouverte, tant par les Français eux-mêmes, qui ont trop souvent tendance à chercher l'exotisme facile à l'extérieur, qu'à l'étranger, où la gastronomie française est encore stéréotypée, bien loin de la chaleur et de la spontanéité des cultures populaires latines de l'Italie ou de l'Espagne.

La culture culinaire traditionnelle du Sud de la France regorge pourtant de ces qualités méditerranéennes universellement appréciées : des produits simples et vrais, des saveurs franches issues du produit lui-même, une place centrale accordée aux légumes et à la fraîcheur.

Il n'existe aucune raison valable pour que cette gastronomie profondément latine ne puisse s'imposer et devenir une véritable tendance, chez nous comme à l'international. C'est de cette conviction qu'est né le désir d'imaginer ce que donnerait la mise en valeur et l'exportation de ce savoir-faire ancestral.

Partie 2 : Le concept de la "Cantina Occitana"

Sur la base de ce constat, nous nous sommes amusés à imaginer (merci Gemini), ce en quoi pourrait ressembler une offre populaire, commercialement réaliste et adaptée aux façons de faire et attentes du monde moderne : offrir enfin un autre visage de la cuisine française : accessible, chaleureux, profondément convivial et ancré dans la terre.

Il pourrait s'agir d'offrir un concept, ou plutôt une gamme de concepts répondant à différents contextes, mettant en valeur et faisant connaitre un large patrimoine populaire méridional souvent occulté lorsque l'on parle de cuisine Française.

Pour cet exercice, nous nous sommes d'abord amusés à choisir un nom :

"La cantina "Se Canta"."

Il s'agit d'un clin d'œil à la célèbre chanson occitane "aquelas montanhas", chanson traditionnelle emblématique dans tout le sud de la France.

L'idée de la "Cantina" est double, c'est un nom qui, dans l'imaginaire collectif, a été associé à la cuisine latino-Americaine, en particulier la cuisine mexicaine, dont la popularité s'est diffusée dans le monde via les Etats-Unis.

Cependant, même s'il y a clairement un clin d'œil à l'Amérique latine, le mot "cantina" est un aussi et surtout un mot occitan, donc propre au patrimoine national français. Existant dans cette langue depuis des siècles (prononcé "cantino"), le terme fait référence à une cave ou l'on stocke le vin ou une sorte de grande jarre servant à transporter le vin ou les huiles.

Enfin, le mot "Canta", bien que mot issu de la langue d'oc lui aussi, est connu dans le monde entier via l'espagnol principalement, et évoque le chant, la fête, la joie. Le nom a donc posé les bases du concept que nous avons tenté d'illustrer ensuite.

L'idée pourrait être d'être une sorte de pied de nez à la culture mondialisée des fast-foods, en jouant comme eux sur le principe de diffusion, pourquoi pas sous la forme de franchises, et de se positionner sur les mêmes positions stratégiques, tout en présentant une forme très différente : au lieu de la consommation rapide et individualiste, il s'agit de développer plutôt l'esprit collectif de partage autour d'une cuisine authentique.

On vient manger, mais surtout partager et passer un moment de sociabilité. Pour cela des grandes tablées, une ambiance festive très "banquet du sud-ouest" avec bandas ou chansonniers.

La encore, la présence de "bandas" n'étant pas sans réveiller chez un public international, notamment Américain, une référence à l'ambiance latino-Americaine, notamment Mexicaine avec ses mariachis (terme français à l'origine par ailleurs) et leurs sonorités de cuivres. On installe l'ambiance des férias du Sud-Ouest avec des bandas (cuivres et percussions en bérets rouges) qui font chanter et vibrer les salles.

Dans l'assiette : une cuisine de partage, généreuse, sincère, centrée sur le produit brut, les saveurs franches, les légumes du soleil et les plats mijotés. Zéro snobisme, 100% de gourmandise et de joie de vivre...

La cuisine proposée pourrait se décliner en version "repas traditionnels", répartis par thématiques régionales... L'expérience serait gustative et conviviale, mais aussi, et surtout, une façon de mettre un coup de projecteurs sur la diversité des cultures culinaires du sud de la France... Depuis la Gascogne, juisqu'au Comté Niçois, en passant par Toulouse et le Languedoc.

La cuisines pourraient aussi être proposées en version "planches", rations ou "tapas"...

La planche de tapas Niçoises, petits farcis, socca, pissaladières, panisses, etc.

Les planches Gasconnes et Béarnaises... des tapas de foie gras, à la piperade Basque...

Les planches de tapas Languedociennes, toasts de brandade de Morues, Tièles Sétoises...

Le concept pourrait être décliné en version "cuisine de rue" (ce que certains aiment appeler avec l'anglicisme de "street food" !)...

C’est la France que l’on aime, et que les étrangers aiment... accessible, joyeuse, festive et profondément enracinée et accueillante. Ce type de concepts de cuisine localiste pouvant potentiellement s'adapter à différents contextes, celui, plus habituel pour ce type d'offre, des centre-villes ou centre-villlages en France...

Oui bien, sous la forme d'une Halle gourmande à la campagne... au milieu des vignes

Voire s'exportant à l'étranger, pouvant trouver écho dans les grandes villes de branchées pays anglo-saxons...

Le concept architectural pourrait être simple, un esprit de halle de marché couvert type "bastide du sud-ouest", étendue avec terrasses ombragées, pergolas et une végétation méridionale évocatrice, vignes grimpantes, oliviers, palmiers...

Les toitures recouvertes de tuiles canal, le nom "Se Canta / Cantina", l'ambiance musicale festive, la cuisine traditionnelle détendue, les couleurs ocre... Tout cela, aux yeux d'un public nord Americain provoquerait délibérément une heureuse dissonance cognitive, évoquant l'univers hispanique ou la cantina tex-mex qu'il affectionne, le visiteur s'attend à un certain type de folklore latino-Americain, pour mieux être cueilli par la réalité historique et culturelle latine-Européenne qu'on lui dévoile en surprise.

Cette surprise culturelle, découvrant qu'il s'agit de cuisine Française constitue un formidable outil pédagogique : il brise net l'image figée d'une France élitiste, froide, arrogante et poussiéreuse, prisonnière de ses nappes amidonnées de la "haute cuisine", seule cuisine française à être réellement connue outre Atlantique.

En lui faisant expérimenter de l'intérieur la chaleur d'une banda, la générosité d'une cuisine de terroir ensoleillée et la parenté profonde de la latinité méditerranéenne et latino-Américaine, on ne se contente pas de le nourrir, on réécrit son imaginaire. On lui prouve que la culture française sait être populaire, vibrante et décomplexée, comme la cuisine Espagnole, Italienne ou Mexicaine, et que, la France, elle aussi partage les codes visuels de la "latinité globale".

Si le concept plait, on peut rêver le voir remplacer les chaines de fast-food habituelles des zones péri-urbaines...